食用油不合格主要原因有三:
1、酸價(jià)。酸價(jià)是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量的一項(xiàng)指標(biāo),是油脂精煉程度和質(zhì)量好壞的主要標(biāo)志之一。油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸添加,酸價(jià)隨之增高。酸價(jià)過(guò)高的食用油有酸澀味和哈喇味。
2、過(guò)氧化值。食用油與氧發(fā)作效果發(fā)作過(guò)氧化物而引起過(guò)氧化值增高。過(guò)氧化值超支,會(huì)引起腸胃的不良反應(yīng),形成拉肚子等表現(xiàn)。
3、羰基價(jià)。油脂氧化過(guò)程中生成氫過(guò)氧化物,聚至必定程度時(shí),便會(huì)有必定程度的分化,會(huì)發(fā)作很多碳基化合物,如醛、酮等,這不只使商品的色、香、味發(fā)作改動(dòng)。
黃曲霉毒素:
發(fā)作的黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2以及別的兩種代謝產(chǎn)品M1、M2。其中B1是最危險(xiǎn)的致癌物,經(jīng)常在玉米,花生,棉花種子,一些干果中常能檢測(cè)到。它們?cè)谧贤饩€照射下能發(fā)作熒光,依據(jù)熒光色彩不同,將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。
黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品,且以南邊高溫、高濕地區(qū)受污染最為嚴(yán)峻。黃曲霉毒素耐熱,280℃才可裂解,故通常烹調(diào)加工溫度下難以損壞。
苯并[a]芘:
苯并[a]芘是一種五環(huán)多環(huán)芳香烴類,結(jié)晶為黃色固體。這種物質(zhì)是在300到600°C之間的不完全焚燒狀態(tài)下發(fā)作。苯并芘為一種驟變?cè)椭掳┪镔|(zhì),從18世紀(jì)以來(lái),便發(fā)現(xiàn)與很多癌癥有關(guān)。其在體內(nèi)的代謝物二羥環(huán)氧苯并芘,發(fā)作致癌性的物質(zhì)。