食用油的營養(yǎng)成分
通常所說的油脂是指兩種形態(tài)不一樣的脂肪,在常溫下呈液態(tài)的稱為油,呈固態(tài)的稱為脂。
菜籽油是大家飲食中不行短少的首要構(gòu)成之一。油脂不只可以供應(yīng)人體熱能及必需的脂肪 酸,并且在烹調(diào)過程中,能改進(jìn)食物的感官性質(zhì),使食物品種多元化。食用油脂包含食用植物油 脂和食用動物油脂,常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、 豬油、牛油等,另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種。
甘油酯
它是各種油脂的首要構(gòu)成部分。每一種油脂中均富含多種 甘油酸酯。因而,油脂是各種甘油酯的混合物,在天然油脂中, 以三酰甘油酯為主。
磷脂
油脂中的磷脂可供藥用,具有營養(yǎng)價值。油炸食物時,磷脂會使油冒泡,隨后使油色變深變黑,影 響食物的外觀色澤和口味,故油脂中磷脂的含量越少越好。通常豆油含磷脂1%~3%,別的食用油脂 含量在1%以下。
維生素
維生素的品種很多,但可以溶解在油脂中的只要脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維 生素E四種。植物油脂中以含維生素E為主,別的三種含量很少。動物油脂中均含四種維生素,不 過因為類別不一樣,其含量和品種也有所不一樣。玉米胚芽油與米糠油中富含豐厚的維生素E,能堅持 肌膚的健康,削減感染,推進(jìn)肌膚的血液循環(huán),保持肌膚的嬌嫩與光澤,按捺各種色素斑、晚年 斑的生成。
固醇化合物
菜籽油脂中富含植物固醇,動物油脂中富含動物固醇,其典型代表為膽固醇。動物膽固醇對 心血管病人晦氣,植物固醇對心血管病人不只無晦氣影響,并且有良好的保健作用。
游離脂肪酸
任何動物油脂中均富含數(shù)量不等的游離脂肪酸。游離脂肪酸 易與空氣中的氧發(fā)作氧化作用,而使油脂發(fā)生哈喇味。因為游 離脂肪酸是形成油脂變壞的根本原因,因而油脂中游離脂肪酸 含量越少越好。植物油因含熔點(diǎn)高的飽滿脂肪酸很少,而含熔 點(diǎn)低的不飽滿脂肪酸多,因而,植物油的吸收率比動物油高。